الفود كوست وتكلفة الطبق
بطاقة تكلفة الطبق بالجرام: الهالك والسعر المقترح
إزاي أعمل بطاقة تكلفة للطبق بالجرام وأحسب الهالك؟
اكتب كل مكوّن بالجرام أو المللي بالصافي اللي في الطبق، وجنبه نسبة الهالك، واحسب اللي بيطلع من المخزن بقسمة الصافي على (١ − الهالك). اضرب في تكلفة الخامة بالمتوسط المرجّح واجمع. كده تعرف تكلفة الحصة الحقيقية، ونسبتها من السعر، والسعر المقترح عند النسبة اللي تستهدفها.
في المقال ده 6 أجزاء
إيه اللي لازم يبقى في بطاقة تكلفة الطبق؟
البطاقة مش رقم واحد، دي ورقة لكل صنف (ولكل حجم) بتجاوب على سؤالين: الطبق ده بيكلّفني كام؟ وبيخرّج من المخزن كام؟ وعشان كده محتاجة الأعمدة دي:
| العمود | بيقول إيه |
|---|---|
| الصافي | الكمية اللي في الطبق فعلاً (جم / مل) |
| الهالك ٪ | اللي بيروح في التنضيف والتقطيع |
| يطلع من المخزن | الصافي بعد إضافة الهالك |
| تكلفة المكوّن | الكمية × تكلفة الخامة بالمتوسط المرجّح |
| تكلفة الطعام | مجموع المكوّنات |
| الأوفرهيد والعمالة | نسبة أو مبلغ ⇐ التكلفة الكاملة للحصة |
| نسبة تكلفة الطعام | تكلفة الطعام ÷ سعر البيع |
لو عايز المعادلة الأساسية لتكلفة الطبق من الأول، اقرا مقال حساب تكلفة الطبق. هنا بنركّز على البطاقة نفسها: الجرام، والهالك، واللي بيحصل بعد ما تتكتب.
إزاي الهالك بيغيّر الكمية اللي بتطلع من المخزن؟
الطبق فيه ٣٥٠ جم فراخ، بس انت مااشترتش ٣٥٠ جم. اشتريت فراخ اتنضّفت واتقطّعت وراح منها جزء. لو حسبت التكلفة على الصافي بس، الطبق هيبان أرخص من حقيقته والمخزن هيخلص قبل الحساب.
- الصافي في الطبق
- ٣٥٠ جم فراخ
- نسبة الهالك
- ٢٠٪
- يطلع من المخزن = ٣٥٠ ÷ (١ − ٠٫٢٠)
- ٤٣٧٫٥ جم
- اللي بيتخصم من المخزن في كل بيعة
- ٠٫٤٣٧٥ كجم
التكلفة بتتحسب على ٤٣٧٫٥ جم مش ٣٥٠، وده الرقم اللي المخزن بيخصمه فعلاً
نسبة الهالك بتاعة مطبخك انت اللي بتحددها من التجربة: وزن قبل التنضيف ووزن بعده.
وفي لقمة، الوصفة بتتكتب بالجرام والمللي (١٥٠ جم لحمة · ٣٠ مل زيت)، والبرنامج بيحوّلها لوحدة المخزن (كيلو / لتر) لوحده، ولما تغيّر الهالك التكلفة بتتغيّر قدامك على البطاقة.
إزاي أعرف السعر المقترح من البطاقة؟
السعر المقترح = تكلفة الطعام ÷ نسبة تكلفة الطعام اللي تستهدفها. البطاقة بتعرض النسبة الحالية بلون (أخضر / أصفر / أحمر حسب النسبة المستهدفة)، والسعر المقترح عند ٢٥٪ و٣٠٪ و٣٥٪ وعند النسبة اللي انت حاططها.
- تكلفة الطعام للحصة
- ٦٠ ج
- عند ٢٥٪ ⇐ ٦٠ ÷ ٠٫٢٥
- ٢٤٠ ج
- عند ٣٠٪ ⇐ ٦٠ ÷ ٠٫٣٠
- ٢٠٠ ج
- عند ٣٥٪ ⇐ ٦٠ ÷ ٠٫٣٥
- ١٧١٫٤٣ ج
ده سعر مقترح من التكلفة، والقرار النهائي بيراعي السوق والمنافسين وشكل الطبق
الأرقام دي مثال للتوضيح. البرنامج مابيحددش «السعر الصح»، بيوريك السعر عند كل نسبة.
الإضافات والصوصات المحضّرة بتتحسب إزاي؟
- الإضافات بتخصم من المخزن: «جبنة زيادة» = ٣٠ جم جبنة بتتخصم، و«من غير بصل» بيقلّل البصل.
- الصوص المحضّر بيدخل المخزن كخامة: صوص الثوم أو الصلصة أو التتبيلة ليها وصفة تحضير، و«إنتاج دفعة» بيصرف المكوّنات بتكلفتها ويدخّل الصوص بنفس الإجمالي.
- المطبخ هو اللي بيسجّل الدفعة لما يحضّرها، الإنتاج مابيتعملش لوحده.
- الدفعة
- ٤ كيلو صوص ثوم
- تكلفة المكوّنات المصروفة (ثوم + زيت + …)
- ٢٢١٫٦٥ ج
- تكلفة الكيلو = ٢٢١٫٦٥ ÷ ٤
- ٥٥٫٤١ ج
أي طبق فيه صوص ثوم بياخد تكلفته من ٥٥٫٤١ للكيلو، مش من تقدير
الأرقام من بيانات الديمو.
لو عندي بطاقة تكلفة، لسه محتاج جرد؟
- التكلفة بتتحرّك مع أسعار الشراء: المتوسط المرجّح بيتغيّر مع كل استلام، فتكلفة الطبق مش رقم ثابت، وده المقصود.
- مفيش أثر رجعي: تعديل الوصفة مابيعدّلش الفواتير القديمة.
- بطاقة المطبخ من غير أسعار: بتتطبع بالخطوات والأوزان وتتعلّق في المطبخ، و«بطاقة التكلفة» للمالك.
- ضمن موديول الوصفات: بطاقة التكلفة والوصفة بالجرام موجودين في لقمة وشغّالين.
أسئلة بتتسأل كتير
أكتب الوصفة بالجرام ولا بالكيلو؟
اكتبها بالوحدة اللي المطبخ بيفكّر بيها: جرام ومللي. البرنامج بيحوّلها لوحدة المخزن (كيلو / لتر) لوحده.
الهالك بيتحسب إزاي؟
اللي بيطلع من المخزن = الصافي ÷ (١ − نسبة الهالك). يعني ٣٥٠ جم بهالك ٢٠٪ = ٤٣٧٫٥ جم من المخزن، والتكلفة على الرقم ده.
السعر المقترح هو السعر اللي أبيع بيه؟
لأ، ده نقطة بداية من التكلفة عند ٢٥٪ و٣٠٪ و٣٥٪. السعر النهائي قرارك حسب السوق والطبق.
الشيف يقدر يشوف الوصفة من غير التكاليف؟
أيوه. فيه صلاحية «يشوف تكلفة الوصفات»، فالشيف يشوف الوصفة والخطوات من غير أرقام، و«بطاقة المطبخ» المطبوعة من غير أسعار.
هل كده مش محتاج أعمل جرد؟
محتاج. الخصم بالوصفة بيقول المفروض، والجرد بيقول الحقيقة، والفرق بينهم هو الهدر اللي بتدوّر عليه.
عايز تشوف بطاقة التكلفة بالجرام على الديمو؟
ابعتلنا على واتساب ونعرضلك على الشاشة إزاي لقمة بيعمل كده.